Acrylamid

Acrylamid in Lebensmitteln

Vor einigen Monaten wurde deutlich, dass einige Lebensmittel zum Teil sehr hohe Konzentrationen an Acrylamid enthalten - einer Substanz, die im Verdacht steht, eine stark krebserregende Wirkung zu haben. Die betroffenen Lebensmittel haben einen hohen Stärkegehalt, und vor allem Produkte auf der Basis von Kartoffeln fallen hierunter, die für einige Zeit Temperaturen von 180-200°C ausgesetzt sind. Typischerweise werden solch hohe Temperaturen beim Rösten, Frittieren und Backen erreicht.

Inzwischen konnten Forscher vom Nestlé Research Center, Schweiz, und der Universität Reading, England, unabhängig voneinander die Entstehung von Acrylamid auf die Maillard-Reaktion - auch Bräunungsreaktion genannt - zurückführen, die zwischen Zuckermolekülen - genauer gesagt der Glucose, dem Grundbaustein der Stärke - und bestimmten Aminosäuren, beides natürliche und notwendige Bestandteile unserer Nahrung, abläuft.